Coupe aux noix avec Butterfly

Mettre les cerneaux de noix, le sucre et l'eau dans une grande poêle en acier chromé et porter à ébullition sans remuer. Réduire le feu, cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que le sucre soit sec. Continuer à remuer avec une louche jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau, enrobe les cerneaux de noix et les rende brillants (environ 10 minutes). Répartir les cerneaux de noix sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Réserver 6 cerneaux de noix pour la garniture. Broyer finement le reste des cerneaux de noix dans un robot ménager.

Faites bouillir 1 dl d'eau dans la même poêle. Réduisez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que le reste du caramel soit dissous. Ajoutez 3.5 dl de lait et une pincée de sel ainsi que les noix moulues, puis portez à ébullition. Mélangez 10 g de maïzena avec 0,5 dl de lait, incorporez au mélange chaud et laissez mijoter environ 2 minutes.

Mélanger 2 jaunes d'œufs frais dans un bol. Verser la crème chaude en remuant constamment, reverser la crème dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. Dès que le mélange épaissit, retirer immédiatement la casserole du feu.

Verser la crème dans un saladier à travers une passoire. Recouvrir la crème d'un film alimentaire, laisser refroidir, puis mettre au frais pendant environ 2 heures.

Mélanger la crème jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Fouetter 2.5 dl de crème, en réserver environ 0.5 dl pour la décoration. Incorporer délicatement le reste de la crème fouettée à la crème, puis verser dans les verres.

Hacher grossièrement les cerneaux de noix mis de côté, les répartir sur la crème avec la crème fouettée et un biscuit papillon.